TECNOLOGIE ALIMENTARI

Scheda del corso
Anno Accademico di immatricolazione: 
2019/2020
Codice del corso di studio: 
001703
Tipo di corso: 
Laurea
Classe di laurea: 
L-26 - Classe delle lauree in Scienze e tecnologie alimentari
Dipartimento di afferenza: 
SCIENZE AGRARIE, FORESTALI E ALIMENTARI
Durata in anni: 
3
Crediti: 
180
Sede didattica: 
GRUGLIASCO
Lingua: 
Italiano
Tipo di accesso: 
Corso ad accesso programmato locale

Insegnamenti

Ammissione e iscrizione

Requisiti di accesso (Titoli): 

1 - Titolo di Scuola Superiore
2 - Titolo di Scuola Superiore e Laurea Magistrale
3 - Titolo di Scuola Superiore e Titolo straniero
4 - Titolo di Scuola Superiore e Laurea
5 - Titolo di Scuola Superiore e Laurea di Primo Livello
6 - Titolo di Scuola Superiore e Laurea Specialistica

Obiettivi formativi

I laureati nei corsi di laurea della classe devono:
possedere adeguate conoscenze di base della matematica, della fisica, della chimica, della biologia e dell'informatica, specificatamente orientate ai loro aspetti applicativi nelle scienze e tecnologie lungo l'intera filiera produttiva degli alimenti;
conoscere i metodi disciplinari di indagine ed essere in grado di utilizzare ai fini professionali i risultati della ricerca e della sperimentazione, nonché finalizzare le conoscenze alla soluzione dei molteplici problemi applicativi lungo l'intera filiera produttiva degli alimenti.
In particolare devono possedere:
- una visione completa delle attività e delle problematiche dalla produzione al consumo degli alimenti (dal campo alla tavola), nonché la capacità di intervenire con misure
atte a garantire la sicurezza, la qualità e la salubrità degli alimenti, a ridurre gli sprechi, a conciliare economia ed etica nella produzione, conservazione e distribuzione degli alimenti;
- padronanza dei metodi chimici, fisici, sensoriali e microbiologici per il controllo e la valutazione degli alimenti, delle materie prime e dei semilavorati;
- conoscenze relative ai sistemi di gestione della sicurezza, della qualità e dell'igiene;
- i principi della alimentazione umana ai fini della prevenzione e protezione della salute, per un proficuo dialogo con il mondo della medicina;
- elementi e principi di conoscenza della legislazione alimentare, per un indispensabile rispetto della normativa vigente nonché dell'organizzazione e dell'economia delle imprese alimentari;
- la capacità di svolgere compiti tecnici, di programmazione e di vigilanza nelle attività di ristorazione e somministrazione degli alimenti, nonché in quelle di valutazione delle abitudini e dei consumi alimentari;
- la capacità di coordinare i molteplici saperi e le diverse attività legate agli alimenti ed alla alimentazione, tenuto conto della unica e specifica visione completa di integrazione verticale, o di filiera (dal campo alla tavola), in specifici settori produttivi del mondo alimentare, nonché la unica capacità di intervenire nelle diverse fasi di programmazione, produzione, controllo e distribuzione di specifiche categorie alimentari;
- capacità di coordinare le diverse attività legate alla gastronomia
Inoltre i laureati nei corsi di laurea della classe devono conoscere: i principi e gli ambiti delle attività professionali e le relative normativa e deontologia; i contesti aziendali
ed i relativi aspetti economici, gestionali ed organizzativi propri dell'intera filiera produttiva dei prodotti alimentari; devono possedere gli strumenti cognitivi di base per
l'aggiornamento continuo delle proprie conoscenze, anche con strumenti informatici; essere in grado di utilizzare efficacemente, in forma scritta e orale, almeno una lingua dell'Unione Europea oltre l'italiano, di norma l'inglese, nell'ambito specifico di competenza e per lo scambio di informazioni generali; possedere adeguate competenze e strumenti per collaborare nella gestione e nella comunicazione dell'informazione; essere capaci di lavorare in gruppo, di operare con definiti gradi di autonomia e di inserirsi
prontamente negli ambienti di lavoro.
I laureati della classe potranno svolgere autonomamente attività professionali in numerosi ambiti diversi, tra i quali:
- il controllo dei processi di produzione, conservazione e trasformazione delle derrate e dei prodotti alimentari;
- la valutazione della qualità e delle caratteristiche chimiche, fisiche, sensoriali, microbiologiche e nutrizionali dei prodotti finiti, semilavorati e delle materie prime;
- la programmazione ed il controllo degli aspetti igienico-sanitari e di sicurezza dei prodotti alimentari dal campo alla tavola sia in strutture private che pubbliche;
- la preparazione e la somministrazione dei pasti in strutture di ristorazione collettiva, istituzionale e commerciale, ivi comprese quelle eno-gastronomiche;
- la gestione della qualità globale di filiera, anche in riferimento alle problematiche di tracciabilità dei prodotti;
- la didattica, la formazione professionale, il marketing e l'editoria pertinenti alle scienze e tecnologie alimentari;
- la gestione d'imprese di produzione degli alimenti e dei prodotti biologici correlati, compresi i processi di depurazione degli effluenti e di recupero dei sottoprodotti;
- il confezionamento e la logistica distributiva.
Potranno, inoltre, collaborare:
- all'organizzazione ed alla gestione di interventi nutrizionali da parte di enti e strutture sanitarie ;
- allo studio, la progettazione e la gestione di programmi di sviluppo agro-alimentare, anche in collaborazioni con agenzie internazionali e dell'Unione Europea;
- alla programmazione ed alla vigilanza dell'alimentazione umana in specifiche situazioni, come la preparazione e la somministrazione dei pasti;
- alle attività connesse alla comunicazione, il giornalismo ed il turismo eno-gastronomico .
Ai fini indicati, i curricula dei corsi di laurea della classe:
- comprendono in ogni caso attività finalizzate a fornire le conoscenze di base nei settori della matematica, fisica, chimica e biologia, nonché un'adeguata preparazione in merito ai temi generali della produzione primaria e del sistema agro-alimentare;
- comprendono in ogni caso attività di laboratorio relative ad attività formative caratterizzanti per un congruo numero di crediti;
- prevedono, in relazione a obiettivi specifici ed in riferimento alla preparazione della prova finale, un congruo numero di crediti per attività di laboratorio o di stages professionalizzanti svolti in aziende, enti esterni o strutture di ricerca;
- devono prevedere la conoscenza di almeno una lingua dell'Unione Europea;
- l'accertamento della conoscenza può essere anche affidata ad una riconosciuta istituzione;
- possono prevedere soggiorni presso altre Università italiane ed europee, anche nel quadro di accordi internazionali, sia per l'acquisizione di CFU che per lo svolgimento di
stages.

OBIETTIVI FORMATIVI:
Il Corso di Laurea in Tecnologie Alimentari si propone di fornire conoscenze e formare capacità professionali che garantiscano una visione completa delle attività e delle tematiche connesse alla produzione e alla commercializzazione degli alimenti e delle bevande, dall'ottenimento delle materie prime al consumo (“dal campo alla tavola”), nonché la capacità di intervenire con misure atte a garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti, a ridurre gli sprechi ed a conciliare economia ed etica nella produzione, conservazione, trasformazione e somministrazione degli alimenti. Obiettivo generale delle funzioni professionali del laureato in Tecnologie Alimentari, anche a supporto ed integrazione di altre professionalità, è il miglioramento costante dei prodotti alimentari, in senso qualitativo ed economico, e dei relativi processi produttivi garantendo la sostenibilità e la eco-compatibilità delle attività agro-industriali, recependo le innovazioni nelle attività specifiche. Per meglio soddisfare le esigenze del mondo del lavoro, conseguenti alle mutate condizioni sociali ed al cambiamento delle abitudini di consumo degli alimenti, il Corso di Studi prevede, dopo un percorso comune di quattro semestri che comprende la maggior parte delle attività formative, la scelta tra due diversi percorsi formativi, Industrie Alimentari e Ristorazione, che consentono, nell’arco degli ultimi due semestri, un approfondimento specifico legato ai due diversi ambiti.
In particolare il primo percorso riguarda in modo specifico le industrie alimentari dove vengono approfondite le competenze tecnologiche e ingegneristiche mirate al controllo ed alla gestione dei processi produttivi di conservazione e trasformazione delle derrate alimentari, alla valutazione della sicurezza e della qualità delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti ed alla progettazione dei sistemi di controllo dei sistemi produttivi e logistici. Tale percorso formativo è offerto presso la sede di Cuneo.
In alternativa, il secondo percorso formativo riguarda il sistema della ristorazione ed è possibile orientare la propria formazione mediante tematiche quali la distribuzione, la somministrazione degli alimenti, la sicurezza alimentare, il controllo della qualità lungo tutta la filiera produttiva, la gestione degli acquisti dei prodotti alimentari, la progettazione e il supporto di sistemi di accreditamento dei fornitori e di certificazione della qualità di processo e/o di prodotto. Tale percorso formativo è offerto presso la sede di Asti.

Gli obiettivi formativi vengono raggiunti attraverso le seguenti AREE di APPRENDIMENTO entro cui si inseriscono e si organizzano i diversi insegnamenti.
1. Formazione di base: si identifica con gli insegnamenti necessari per l'acquisizione delle conoscenze di base di carattere matematico, chimico, fisico, biologico, microbiologico e genetico.
2. Qualità e sicurezza: si identifica con le materie finalizzate a fornire conoscenze e competenze per garantire la qualità delle materie prime e la sicurezza dell'intero processo di trasformazione delle stesse nonché ad ottenere prodotti finiti di qualità e rispondenti alle normative igienico-sanitarie vigenti.
3. Tecnologia e impianti della trasformazione: si identifica con le materie finalizzate a fornire conoscenze e competenze per la gestione del processo produttivo degli alimenti sia da un punto di vista tecnologico che impiantistico.
4. Area dell'economia e della legislazione in cui si inseriscono gli insegnamenti che forniscono conoscenze e competenze di tipo commerciale-legislativo.
5. Area Tecnico-professionale: sono inserite in quest'area di apprendimento le attività di tipo trasversale, come le competenze linguistiche (lingua inglese), e di carattere più pratico ed applicativo (Attività di laboratorio, Tirocinio curricolare e prova Prova finale) che hanno l'obiettivo principale di sviluppare, in modo particolare, il saper applicare conoscenza e comprensione e l’autonomia di giudizio in modo tale che i laureati possano agire in modo autonomo all’interno delle realtà aziendali in cui si troveranno ad operare.

Competenze attese

Conoscenza e capacità di comprensione: 

Il laureato Tecnologo alimentare deve possedere adeguate conoscenze di base della matematica, della fisica, della chimica, della biologia e dell'informatica, riassumibili nei seguenti risultati di apprendimento attesi: piena padronanza degli strumenti matematici di base che comprendono il calcolo differenziale, il calcolo integrale e la capacità di analisi di semplici funzioni; conoscenza della costituzione atomico-molecolare dei corpi materiali secondo rapporti ponderali descritti dalla stechiometria; comprensione del ruolo dei legami chimici e della struttura sulle proprietà dei materiali, delle principali reazioni chimiche e biochimiche che avvengono durante la produzione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari; comprensione degli aspetti fondamentali della biologia di organismi procarioti ed eucarioti.
Conoscenza dei metodi di indagine propri delle scienze e tecnologie alimentari, riassumibili nei seguenti risultati di apprendimento attesi: comprensione delle relazioni tra problematiche biologiche, colturali e di allevamento e qualità dei prodotti trasformati; possesso di strumenti logici e conoscitivi per comprendere le principali operazioni ed i processi di trasformazione dell'industria alimentare ed il binomio "processo produttivo - qualità del prodotto"; consapevolezza della complementarietà delle nozioni acquisite in altre aree disciplinari per la gestione di un processo alimentare e per ottimizzare la qualità dei prodotti finiti; familiarità con le principali teorie economiche dell'offerta, della domanda, della produzione e degli scambi; comprensione delle caratteristiche fondamentali dell'industria alimentare e della distribuzione e le problematiche dei mercati agro-alimentari anche a livello internazionale; conoscenza e capacità di interpretazione delle principali norme di legge in campo alimentare, di concetti e metodi della qualità nella industria alimentare.
La crescita delle conoscenze e le capacità di comprensione si conseguono mediante lezioni frontali, analisi e commento in aula di pubblicazioni scientifiche, studio di testi consigliati italiani e stranieri.
La verifica del conseguimento delle conoscenze è svolta attraverso esami scritti e/o orali, prove in itinere scritte su specifici argomenti, riassunti di articoli tecnici e scientifici, redatti individualmente o in piccoli gruppi. Oltre a verificare la conoscenza relativa alla specifica attività o insegnamento, durante gli esami di profitto relativi, in particolare, alle materie caratterizzanti si stimolerà e valuterà la capacità dello studente di collegare tra loro le nozioni acquisite nelle diverse discipline.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione: 

Il laureato in Tecnologie Alimentari deve possedere abilità nell'utilizzare, lungo l'intera filiera produttiva degli alimenti, gli aspetti applicativi delle nozioni di base apprese e riassumibili nei seguenti risultati di apprendimento attesi: la familiarità nell'uso delle grandezze fisiche secondo il Sistema Internazionale e la capacità di analisi dimensionale; la padronanza dei principi delle leggi fisiche fondamentali; l'abilità di utilizzo del computer; la capacità di utilizzare in contesti riferibili alle tecnologie alimentari le analisi e le misure di carattere chimico-fisico che descrivono i processi biologici di trasformazione degli alimenti; la capacità di cogliere gli aspetti fondamentali dell'integrazione e della regolazione dei flussi metabolici e anabolici; le abilità per allestire protocolli per il collaudo e la verifica di idoneità alimentare del processo di trasformazione e condizionamento; la capacità nell'uso consapevole e proficuo di tecniche analitiche, anche non strumentali, per la caratterizzazione di tipicità, qualità e sicurezza dei prodotti alimentari; la capacità di valutazione degli alimenti per i loro effetti nutrizionali; la padronanza delle nozioni economiche di base, la capacità di definizione di bisogni e beni, la capacità di interpretare un bilancio di esercizio di un'impresa agro-alimentare, unitamente al possesso degli elementi di base dell'organizzazione e della strategia aziendale; le capacità di analizzare ed interpretare i comportamenti del consumatore e dell'azienda nelle attività di scambio di beni e servizi, di applicare l'analisi del rischio, di utilizzare idonei strumenti per il controllo e la gestione della qualità; la capacità di operare coerentemente nell'ambito di un sistema di qualità di processo.
Le capacità di applicare conoscenza e comprensione si conseguono mediante esercitazioni in aula o in laboratorio e l’analisi di casi di studio. La capacità di collegare ed applicare le conoscenze acquisite durante il corso di studi è ulteriormente stimolata con il tirocinio curricolare, ed eventuali stages extracurricolari, presso imprese e professionisti del settore convenzionati con l’Ateneo. Anche nella stesura della prova finale, che conclude il percorso di studio, lo studente è chiamato a integrare le conoscenze acquisite applicandole con senso critico allo specifico contesto oggetto della prova stessa.
Per la verifica delle capacità acquisite si procederà alla valutazione, anche in sede di esame, di relazioni scritte sulle esercitazioni compiute, valutazione dei rapporti di lavoro sui casi analizzati e sulle esperienze di tirocinio svolte, analisi di progetti tecnici di diverso grado di complessità redatti individualmente o in piccoli gruppi, la valutazione della Prova finale svolta sotto la guida di docenti relatori.

Autonomia di giudizio: 

Al conseguimento della laurea il laureato in Tecnologie Alimentari è in grado di acquisire le informazioni necessarie e di valutarne le implicazioni in un contesto produttivo e di mercato, per organizzare e gestire interventi atti a migliorare la qualità, la sicurezza e l'efficienza della produzione alimentare e di ogni altra attività connessa.
Modalità di conseguimento:
Lo studente viene stimolato ad acquisire una propria Autonomia di giudizio durante l’intero percorso di studio in cui si sviluppa chiedendo agli allievi l'interpretazione individuale di articoli tecnico-scientifici, il commento di seminari, di relazioni a convegni e di risultati sperimentali. I docenti sono invitati a presentare, quando possibile, diverse tesi interpretative di un tema, sollecitando gli studenti alla loro discussione. Le attività di laboratorio e il tirocinio curricolare rappresentano altri importanti momenti in cui gli studenti, posti di fronte a specifiche problematiche, sono chiamati ad di analizzare con senso critico il contesto e trovare soluzioni adeguate.
Strumenti didattici di verifica:
L'autonomia di giudizio è verificata tramite le relazioni chieste agli allievi sulle attività di cui si è detto, in particolare nella valutazione dell’attività di tirocinio curricolare è prevista una specifica voce in cui il tutor aziendale ed il docente responsabile (tutor accademico) valutano la capacità di analisi critica dello studente.

Abilità comunicative: 

Il laureato in Tecnologie Alimentari dovrà essere in grado di comunicare efficacemente, oralmente e per iscritto, con persone di pari o inferiori competenze, anche servendosi di strumenti multimediali di uso corrente e utilizzando, nell'ambito disciplinare specifico, una lingua dell'Unione Europea diversa dalla propria, di norma l'inglese.
Modalità di conseguimento:
Le abilità comunicative sono coltivate sollecitando gli studenti a presentare oralmente, per iscritto e con l'uso di strumenti multimediali propri elaborati individuali.
Strumenti didattici di verifica:
Nella valutazione degli elaborati individuali e della prova finale la qualità e l'efficacia della comunicazione concorre autonomamente alla formazione del giudizio complessivo. Le capacità di comunicazione scritta ed orale viene stimolata e valutata, anche, durante gli esami di profitto in cui gli studenti sono spesso chiamati a rispondere a domande scritte aperte o sottoposti ad una prova orale, in particolare per quanto riguarda le materie professionalizzanti.

Capacità di apprendimento: 

Il Corso di Studio fornisce gli strumenti cognitivi di base indispensabili per l'aggiornamento continuo delle conoscenze dello specifico settore, anche con strumenti che fanno uso delle nuove tecnologie della comunicazione e dell'informatica, al fine di finalizzare le proprie conoscenze alla soluzione dei molteplici problemi applicativi lungo l'intera filiera produttiva degli alimenti.
Modalità di conseguimento:
Lo stimolo delle capacità di apprendimento avviene, contestualmente ad altre abilità, in modo privilegiato durante l’attività di laboratorio, del tirocinio curricolare e in fase di redazione della prova finale in cui gli studenti sono chiamati ad affrontare nuove tematiche o approfondire, in modo autonomo, aspetti relativi al proprio percorso formativo. Nell'ambito dei corsi caratterizzanti e affini, poi, si illustra il funzionamento, e si propongono esercizi di consultazione, di banche dati tecniche e scientifiche disponibili sul web o nelle biblioteche di settore presenti in Dipartimento. Si insegna a distinguere l'efficacia e la veridicità delle fonti stimolandone la discussione critica. All’interno di alcuni insegnamenti, in particolare al terzo anno, sono previsti brevi seminari o visite presso aziende del settore che stimolano lo studente ad approfondire le proprie conoscenze e competenze applicandole a specifiche tematiche.
Strumenti didattici di verifica:
La verifica della capacità di apprendimento si svolge valutando l’attività di tirocinio, in stretta collaborazione con il tutor aziendale, la prova finale e sintetici rapporti scritti richiesti al termine di specifiche iniziative (seminari e visite didattiche presso aziende alimentari) svolte all’interno di alcuni insegnamenti.

Prova finale

Titolo rilasciato: 

LAUREA DI PRIMO LIVELLO IN TECNOLOGIE ALIMENTARI / LA QUALIFICA ACCADEMICA ASSOCIATA AL TITOLO E’ QUELLA DI “ DOTTORE”

Caratteristiche della prova finale: 

La prova finale consiste nella stesura di un elaborato scritto individuale inerente un settore qualsiasi della formazione prevista dal Corso di Studio. L'elaborato verte su un sintetico inquadramento bibliografico, criticamente commentato, di un argomento tecnico-scientifico correlato alle conoscenze fornite e acquisite durante il corso di studio. L'argomento e le attività previste per la prova finale sono concordate con un docente relatore, ma sono svolte autonomamente dallo studente. Il docente che funge da tutore-relatore è un docente di ruolo afferente al Dipartimento o un docente del Corso di Studio. Il tema della relazione finale può anche fare riferimento all'attività svolta nell'ambito del tirocinio curriculare.
Attraverso la stesura, la presentazione orale e la discussione dell'elaborato lo studente dovrà dimostrare di avere acquisito le competenze previste dagli obiettivi formativi del corso, ivi comprese la “Capacità di applicare conoscenze e comprensione”, “l’Autonomia di giudizio” e le “Abilità comunicative” oltre che di saper usare strumenti di ricerca bibliografica. L'elaborato può essere scritto in lingua inglese e nella stessa lingua può essere sostenuta la prova finale.
La valutazione conclusiva della carriera dello studente terrà conto delle valutazioni riguardanti le attività formative precedenti e quella riguardante la prova finale. In sede di attribuzione del voto di Laurea, si sommeranno, pertanto, la media ponderata dei voti degli esami di profitto espressa in 110 e i punteggi ottenuti dalla valutazione di specifiche attività e del tirocinio curricolare, secondo quanto specificato nel regolamento didattico del CdS. La lode può essere assegnata dalla Commissione, all'unanimità, qualora la media ponderata dei voti, prima dell'attribuzione del punteggio della prova finale, sia di almeno 103/110.