A conclusione della sua attività accademica presso l’Università degli Studi di Torino, dove ha cominciato a svolgere didattica nel 1977, Paolo Gallarati tiene un’ultima lectio magistralis dedicata al valore formativo del melodramma, disciplina di cui è uno dei massimi specialisti a livello internazionale. La lezione intende descrivere le caratteristiche dell’opera in musica rispetto ad altri generi di spettacolo come il teatro recitato e il cinema, e illustrare i modi in cui lo studio della drammaturgia musicale, attraverso l’interazione di musica, poesia e visione, plasma la coscienza storica, estetica, formale, percettiva dello studente, abituandolo a ragionare per forme e sentire per sfumature, e fornendo così un insostituibile contributo alla sua formazione umanistica.

Paolo Gallarati si è laureato in Storia della Musica a Torino con Massimo Mila nel 1973. Ha ottenuto l’incarico dell’insegnamento di Storia della Musica nel 1977 presso la Facoltà di Lettere, poi presso quella di Magistero. È stato in seguito assistente ordinario, professore associato e, a partire dal 2000, professore ordinario nella Facoltà di Scienze della Formazione dell’Università di Torino, dove ha tenuto gli insegnamenti di Drammaturgia musicale e Storia della Musica. Ha fondato il dottorato di ricerca in «Storia e critica delle culture e dei beni musicali» in collaborazione con l’Università di Milano, e il «Centro Regionale Universitario per la Musica "Massimo Mila"» della Università di Torino di cui è stato direttore sino al 2009. È stato condirettore della rivista musicologica «Il Saggiatore musicale», ha fatto parte del consiglio direttivo dell’Associazione culturale «Il Saggiatore musicale».

Dal 1972 esercita la critica musicale sulle colonne de «La Stampa» su cui ha pubblicato più di mille articoli e, a partire dalla sua fondazione nel 1989, sulla rivista «Amadeus». Nel 1996 ha conseguito il «Premio internazionale Massimo Mila per la saggistica musicale», nel 2003 gli è stato assegnato il «Premio Imola per la saggistica e la critica musicale». Fa parte del Comitato d’onore dell’edizione critica delle «Opere di Gioachino Rossini» edita da Bärenreiter (Kassel-Basel-London-New York-Praha), è membro della Commissione preposta all’Edizione Nazionale delle Commedie per musica di Domenico Cimarosa, è membro del comitato direttivo di «Studi Verdiani», organo  dell’Istituto nazionale di Studi Verdiani,  è direttore del progetto «UTET Grandi Opere» dedicato ai grandi operisti italiani dell’Ottocento e comprendente 5 volumi, in corso di pubblicazione. È socio della «Accademia delle Scienze».   

I suoi studi, pubblicati su riviste, atti di congressi e pubblicazioni di teatri d’opera in Italia, Francia, Germania, Austria e Inghilterra, riguardano la produzione di Monteverdi, Gluck, Paisiello, Mozart, Salieri, Rossini, Weber, Verdi, e di librettisti come Zeno, Metastasio, Calzabigi, Da Ponte, Goldoni, Piave. Tra i volumi si segnalano Gluck e Mozart (Einaudi, 1975), Musica e maschera. Il libretto italiano del Settecento (Edt/Musica, 1984), La forza delle parole. Mozart drammaturgo (Einaudi, 1993), L’Europa del melodramma. Da Calzabigi a Rossini (Edizioni dell’Orso, 2000), Verdi ritrovato. Rigoletto, Il Trovatore, La Traviata (il Saggiatore, 2016). Il taglio metodologico adottato nei vari studi è di orientamento diverso, e va dall’ermeneutica all’analisi musicale, alla ricognizione di temi culturali affrontati da un punto di vista semiotico. Una particolare attenzione Paolo Gallarati ha dedicato ai problemi teorici e pratici della messinscena dell’opera lirica, come documenta, insieme ad alcuni saggi specifici, il volume Trent’anni all’opera (Le Lettere, 2002) che raccoglie più di 200 articoli di critica musicale pubblicati sulla «Stampa» tra il 1978 e il 2008.