Oggi, lunedì 29 maggio, alle ore 11.00 nell’Aula Magna della Cavallerizza Reale (Via Verdi 8, Torino) è stato presentato l’Atlante del Cibo di Torino Metropolitana, il progetto interateneo, promosso da Università, Politecnico e Scienze Gastronomiche in collaborazione con la Camera di Commercio di Torino, che rappresenta una ricerca transdisciplinare ad oggi unica nel suo genere poiché raccoglie un repertorio di rappresentazioni, info-grafiche, video, testi, ricerche, articoli, a disposizione del cittadino e funzionali ad un’analisi e rappresentazione del “sistema cibo” di Torino e Provincia.

Alla presentazione sono intervenuti, Gianmaria AJANI, Rettore dell’Università di Torino, Stefano CORGNATI, Vice Rettore per la Ricerca del Politecnico di Torino, Silvio BARBERO, Vice Presidente dell’Università di Scienze Gastronomiche, Stefania GIANNUZZI, Assessora alle Politiche Ambientali del Comune di Torino e Guido CERRATO, Dirigente Area Promozione e Sviluppo del Territorio della Camera di Commercio di Torino.

A lungo associato solamente a questioni rurali, oggi il tema del cibo è entrato a far parte del dibattito sulla sostenibilità delle politiche territoriali, urbane e di salute pubblica. La Città di Torino ha risposto a questa crescente richiesta di consapevolezza e pianificazione attraverso due tappe fondamentali che formalizzano l’impegno della città sui temi del cibo e dell’alimentazione: l’inserimento del Diritto al Cibo nel suo Statuto e l’adesione al primo patto internazionale sulle politiche alimentari, il Milan Urban Food Policy Pact, firmato durante Expo 2015 “Nutrire il Pianeta, Energia per la vita!”.

In questo fermento d’iniziative, dibattiti e riflessioni sul sistema alimentare, nasce e si colloca il progetto di ricerca denominato “Atlante del Cibo” di Torino Metropolitana, tassello fondamentale per lo studio e il monitoraggio delle dinamiche sociali, economiche e culturali connesse al sistema alimentare torinese.

L’obiettivo è produrre nuova conoscenza sul sistema alimentare metropolitano, aggregando e sistematizzando le informazioni già esistenti e proponendo una visione di crescita che avvalori le potenzialità del territorio.

A tal fine è necessario individuare e definire gli attori, le risorse, i flussi di materia, energia e conoscenza, gli spazi e le relazioni che costituiscono il sistema stesso e di cui si ha, attualmente, poca consapevolezza. Come sottolinea il coordinatore del progetto prof. Egidio Dansero dell’Università degli Studi di Torino: rifacendosi a una delle eredità di Luigi Einaudi, è necessario “conoscere per deliberare” e dunque su può partire dal cibo per rileggere una molteplicità di politiche, azioni, progettualità, grandi e piccole, istituzionali e non che agiscono nel torinese e possono concorrere nel definire l'orizzonte delle politiche locali.

Dunque la ricerca, dal respiro pluriennale e che aspira a diventare un modello replicabile in altri contesti, vuole rispondere al bisogno conoscitivo (che emerge non solo a livello locale, ma anche internazionale) e di messa in rete di attori, sotteso alla volontà di supportare la progettazione di politiche alimentari della città metropolitana e di migliorarne la gestione ordinaria del sistema produttivo e distributivo.

L’Atlante, è uno strumento di narrazione, di analisi, di monitoraggio, attraverso processi di mappatura e funzioni che consentono la connessione d’informazioni esistenti, con la possibilità di effettuare approfondimenti tematici, geografici e culturali, per riflettere sul sistema territoriale del cibo. Ambisce ad accrescere la consapevolezza tra la cittadinanza e i decision-makers, creando nuove occasioni di dialogo, confronto e condivisione degli obiettivi per un benessere diffuso.

Durante la mattinata di lavori è stato presentato il Primo Rapporto sullo stato del sistema del cibo di Torino prima edizione di uno strumento che diventerà un vero e proprio osservatorio per le dinamiche territoriali legate al cibo a Torino, con rapporti periodici e approfondimenti tematici.

La prima edizione del Rapporto contiene riflessioni su diversi temi raccolti in 37 schede specifiche (corredate da cartografia e infografiche), dalle produzioni agricole all’allevamento, dalle mense scolastiche ai prodotti tipici ed eccellenze enogastronomiche, finalizzate a descrivere e interpretare gli elementi più rilevanti dello stato attuale del sistema del cibo di Torino a scala variabile, da quella di quartiere a quella regionale.

La banca dati conoscitiva che costituisce l’Atlante ci restituisce un quadro ricco d’informazioni sui flussi e le dinamiche del sistema alimentare locale, una visione di sistema rispetto all’analisi delle singole componenti che ci può portare a progettare relazioni di valore che narrano di una qualità di sistema, osserva il prof. Franco Fassio dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche e Consigliere Nazionale di Slow Food Italia.

Una sezione del sito offre inoltre la possibilità di accedere ad un processo di mappatura partecipata che utilizza il social network civico “First Life” sviluppato dal Dipartimento di Informatica dell’Università di Torino.

L’Atlante del Cibo dunque può essere utile a chi interviene nella regolamentazione e valorizzazione del sistema alimentare territoriale, a chi indaga la sua sostenibilità, a chi opera nelle diverse fasi che vanno dalla produzione alla gestione dei rifiuti e dello spreco, a chi semplicemente è curioso di conoscere meglio il sistema del cibo torinese.

Mette a disposizione una prima serie d’informazioni, verificate, trasparenti e aggiornate, che possono aiutare a progettare nuovi prodotti e servizi, e più in generale, ad attivare sul territorio un processo d’innovazione culturale: un terreno nel quale possono crescere nuove idee, modelli di business, orientati ad una sostenibilità di sistema, evidenzia il prof. Paolo Tamborrini, di Design Politecnico di Torino.

Sull’area metropolitana di Torino (considerando una popolazione di circa 1,5 milioni di abitanti, relativa all’area metropolitana ristretta) vengono consumati quotidianamente circa 1.600 tonnellate di cibo all’anno, delle quali 600 di prodotti ortofrutticoli, 400 di cereali e derivati, 300 di prodotti lattieri caseari, 200 di carne e 65 di pesce. Nonostante una richiesta crescente di prodotti biologici, specie in riferimento alla domanda costituita dalla ristorazione scolastica con i suoi8 milioni di pasti annuali, la percentuale di superficie agricola dedicata al biologico attualmente è pari a 1.839,31 ha, corrispondenti allo 0,88 % della superficie agricola utilizzata (SAU) complessiva. La distribuzione del biologico è decisamente eterogenea: nella coltivazione di riso il modello produttivo del biologico riguarda il 23,6% della SAU, in altre produzioni, quali ad esempio quella cerealicola è limitato ad uno 0,5%. E’ comunque interessante notare come l’attuale superficie in conversione, 1591 ha, sia quasi pari al totale della superficie coltivata con metodi biologici già esistente.

Altro dato particolarmente rilevante riguarda il ruolo dell'agricoltura periurbana e di quella dei territori immediatamente circostanti all'area metropolitana nei canali di vendita alternativi alla grande distribuzione organizzata fondati sulla vendita diretta (mercati dei contadini, gas, etc.).

Le aziende dell'area metropolitana che vendono direttamente i propri prodotti sono infatti il 36 % del totale, percentuale decisamente più alta del dato regionale (12 %) e che raggiunge il 58 % se si considerano solo le aziende situate nel comune di Torino (dati Censimento dell'Agricoltura 2010).

Dal punto di vista della distribuzione, il sistema del cibo di Torino è caratterizzata dalla compresenza di canali tipici del sistema convenzionale industrializzato (Gdo, mercati all'ingrosso) e di un numero di mercati alimentari (ben 42 circa, ogni giorno), caratterizzati anche dalla vendita diretta da parte dei produttori, senza pari in Italia, in rapporto alla popolazione.

A Torino ogni giorno vengono organizzati oltre 40 mercati comunali, nella maggior parte dei quali sono presenti banchi di produttori agricoli (oltre 300 ogni giorno), provenienti in gran parte da territori compresi in un raggio di 50-70 km dalla città, che vendono direttamente i propri prodotti

Nel solo comune di Torino, sono inoltre presenti circa 70 Gruppi di Acquisto Solidale (GAS) e 15 farmers' market, oltre a una decina di botteghe specializzate nella vendita di prodotti di filiera corta.

 All'altro capo del sistema urbano del cibo si collocano gli scarti: si può stimare che ciascun torinese produca circa 110 kg/anno di rifiuti organici, (dei quali entra nel circuito della raccolta differenziata il 50%) derivanti dal consumo alimentare, ai quali bisogna aggiungere i rifiuti da imballaggio (dati Provincia di Torino, 2012).

 A Torino e in Piemonte il tema del cibo riveste storicamente un ruolo di primo piano: il settore dell’enogastronomia e della ristorazione di eccellenza rappresenta, infatti, un asset maturo della città, soprattutto in termini di valorizzazione del territorio e sviluppo turistico. Basti pensare alla rete di produzioni di qualità (vino, cioccolato, prodotti da forno), alla presenza di grandi mercati (fra tutti Porta Palazzo) e alle relative competenze e saperi che costituiscono un capitale materiale e immateriale di grande rilievo.

Il processo di auto-riconoscimento di queste dotazioni, può contribuire alla definizione delle specificità del sistema alimentare di Torino Metropolitana, allo sviluppo delle sue componenti urbane e rurali, all’individuazione di percorsi ad hoc di valorizzazione, ad attivare processi di visibilità anche internazionale se pensiamo ad eventi gastronomici e allo stesso tempo culturali come Terra Madre Salone del Gusto.

Il cibo è infatti una delle risorse strategiche sulle quali si sta ridefinendo il ruolo della Torino post-industriale, tanto verso l'interno quanto nelle reti urbane internazionali, sia da un punto di vista materiale (attività economiche, trasformazioni urbane, flussi, etc.), sia sotto l'aspetto simbolico e di costruzione di una nuova immagine della città.

“Partire dal cibo è necessario per rileggere una molteplicità di politiche, azioni, progettualità, grandi e piccole, istituzionali e non che agiscono nel Torinese e possono concorrere nel definire l'orizzonte delle politiche locali del cibo” ha dichiarato Egidio Dansero Delegato del Rettore alla sostenibilità ambientale e alla cooperazione allo sviluppo dell’Università di Torino “Ma come è organizzato, come funziona, quali gli attori del sistema attuale del cibo che nutre la Torino metropolitana e su cui le politiche locali del cibo possono intervenire? E quali sono le possibilità di concert-azione e intervento degli attori che compongono il sistema locale territoriale del cibo? 'Conoscere per deliberare' è una delle eredità che Luigi Einaudi ci ha lasciato. In questa prospettiva l'Università di Torino co-promuove l'Atlante del cibo, volto a costruire nuove rappresentazioni e narrative del sistema del cibo nel Torinese, cooperando con gli altri attori a partire dagli altri atenei compartecipi di questo progetto scientifico, culturale che intendiamo mettere a disposizione del territorio." 

Per Franco Fassio ricercatore in Eco Design e Systemic Design, Università di Scienze Gastronomiche; Consigliere nazionale Slow Food Italia “la distribuzione territoriale delle attività evidenzia la presenza nel territorio torinese di “due anime che trovano molteplici argomenti di dialogo e confronto” (C. Petrini) quella urbana in costante movimento, fiera della propria identità e al contempo disposta a contaminarsi, e quella che si esprime nelle aree rurali circostanti alla città, che attraverso il contatto diretto con la terra, si rinnova di anno in anno seguendo le proprie vocazioni e tutelando il paesaggio e la biodiversità. Il cibo nella Città Metropolitana di Torino rappresenta dunque un sistema complesso, composto da un gran numero di fattori che interagiscono fra loro (materiali ed immateriali) e che fa sì che la dinamica che ne deriva sia diversa da quelle delle singole parti costituenti. La sua comprensione rappresenta dunque una sfida, che UNISG ha raccolto tramite la partecipazione all’Atlante del Cibo, con l’obiettivo di analizzare le potenzialità del territorio torinese, rinnovare le relazioni del cibo con la salute pubblica e gli ecosistemi coinvolti, e ambire ad una qualità alimentare di sistema”.

 “La partecipazione all’iniziativa Atlante del Cibo” conclude Paolo Tamborrini Coordinatore del corso di Studi in Design Dipartimento di Architettura e Design del Politecnico di Torino “è un’importante occasione per proseguire nella ricerca e nella progettazione di prodotti e servizi per Torino, attraverso la metodologia del Design Sistemico. Nato al Politecnico di Torino, il Design Sistemico è un importante strumento per fare innovazione, in ottica di sostenibilità ambientale e con processi interdisciplinari che caratterizzano tutto il nostro Ateneo".

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